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料理は小学校の理科か算数か
2009/01/08(Thu)
 へっへっへ。今日は予定がないので、羽をのばしつつやっています。
ここのところ、じっくりパソコンの前にすわる時間もなかったので、あちこちに未読記事がたくさんあるのです。

前にソファーカバーの作り方をリンクさせていただいた(とはいってもご本人にはお知らせしていないのですが) カリフォルニアのばあさんブログ。 機知に富んでいて、楽しくて親しみやすくて温かいこのブログのひそかなファンで、いつも楽しみに拝見しているのですが、こんな記事を発見。

料理は1+1=2でもない。12月13日

一瞬、あらら?なんで?と思いますよね。 私は調理前に塩水につける料理は作ったことがないし、あまり調味料の量をきちんとはからないので、一瞬 面喰いました。

 シチメンチョウのブラインという料理について書いてあります。

元のレシピは、

約12キロの七面鳥に対して 

3.8リットルの水に1カップ(230cc)=280gの塩を溶かした塩水に一晩浸ける。つまり7.3%の濃度で浸けるのです。かなり塩辛いです。



 chiblitsさんのお宅はご主人と二人なので、7キロくらいの七面鳥を使うのだそうです。
とすると、 水の量を半分にして、塩の量を半分にする。。。  と、失敗しちゃうというのは、お料理をする人の間では周知の事実なんでしょうね。コメントからもうかがえます。 

 で、考えてみると、これは、七面鳥に塩味を浸透圧によってつけるということなのではないでしょうか。 たぶん、表面積に対する体積の割合の差なんでしょうね。 ちょうどよい塩味に時間をかけてまんべんなく仕上げる塩分濃度だったら一様になるはずで問題はないと思うのです。 ところがこの場合は、塩辛い水で短時間に塩味を浸透させる。つまり、料理を始めるときの、七面鳥と塩水を比べるとまだ、塩水の方が塩辛い状態なのではないかと思います。

 浸透圧で塩味をつけるとすると 塩水と接している部分から塩が浸透していきますから、表面積と体積の割合に関係すると思います。 体積が半分になっても表面積は半分にならないから。



 え~と。とてもそういう風には見えないけれど、Aは立方体、BはAの立方体8個分の大きさの立方体に、Aと同じサイズの線を入れたものです。 

 で、Aの立方体の体積を1とすると Bの立方体の体積は8
 Aの立方体の表面積を6とすると Bの立方体の表面積は24

上の比率を使ってA,Bそれぞれの体積と表面積の関係をあらわしてみると、

Aの体積対表面積は 1:6
Bの体積対表面積は 8:24 = 1:3

 体積が8/1になったら 表面積は 4/1。
 つまり、小さいAの方が1単位当たりBの倍の表面積を持つことになるので、塩分もたくさん吸いこんでしまったということなんでしょうか。

 ちょうどおいしい七面鳥を食べようとすると、 あとは漬け込み時間(一晩から半日に)で調整するか、塩分濃度を調整するかということになるのでしょうか。
 

 生活と密着していてなんだか面白いと思いました。 (あれ?でも私の考え方であってる?ちょっと心配になってきた) (^^;)

 塩分濃度が一様になるようにつけるのだったら、水と七面鳥の総重量で塩を決めれば失敗しないかも。でも、浸透圧による浸透速度もありそうだから。。。 と考えると実験したくなってしまいますねー。


結果をお聞きして、上のように考えるのは簡単だけれど、料理で同じような状況に遭遇したら、絶対私は失敗しそうです。 そこまで考えがまわるかしら。
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